Жареные пирожки с мясом – одни из самых популярных видов пирожков. Это и не...
Эта история родилась благодаря путанице. Она переплела судьбы сразу трех московских домов, расположившихся на Трубной площади, близ Цветного бульвара: ресторана «Эрмитаж» (обывателям известен по имени основателя – французского повара Оливье), трактира «Крым» (трехэтажный дом Внукова) и трактира некоего Александра Ивановича Козлова.
Эта история родилась благодаря путанице. Она переплела судьбы сразу трех московских домов, расположившихся на Трубной площади, близ Цветного бульвара: ресторана «Эрмитаж» (обывателям известен по имени основателя – французского повара Оливье), трактира «Крым» (трехэтажный дом Внукова) и трактира некоего Александра Ивановича Козлова.
Прежде здесь текла Неглинка, берега которой были «усеяны» монастырскими огородами (Рождественского девичьего и Сретенского мужского) да пашнями. Тишина и простор. С Москвой река общалась через отверстие, проложенное специально для нее в крепостной стене, - широкую арку с железной решеткой. Поэтому и ворот тут не было, а была лишь эта «Труба». Однако Москва ширилась, и уже в XVI веке поселились в этой местности, за городом, мастера, дравшие пшено, в XVII – типографы Печатного двора и мастера, изготовлявшие «грачи» - особые снаряды. Память о слободах осталась в названиях улиц – Печатников переулок, Драчиха, она же Грачиха и Грачевка. Последняя теперь известна как Трубная улица.
Двумя слободами и объясняется, видимо, то, что Трубная улица зовется в старых книгах то Драчихой - Драчевкой, то Грачихой - Грачевкой. Похоже, до XX века москвичи одинаково часто употребляли оба названия.
В верхнем течении река была особенно нетороплива, и на месте нынешнего Цветного бульвара образовался пруд, Неглинку же называли за запруженность и лень Самотекой. В 1789-1791 годах от Самотеки к центру города велся по реке Неглинной «коммуникационный канал с бассейнами», о чем можно прочесть у Сытина. В конце XVIII века пруд облагородили, сделав бассейн с высаженными по берегам деревьями, а после войны с Наполеоном и заключения реки в подземную трубу, и вовсе задумали на месте пруда парк. Место бассейна занял Самотечный, он же Трубный бульвар, который позже, из-за цветочной торговли, стал Цветным.
Кстати, древние старушки, живущие в переулках между Цветным и Рождественским, что греются летом на солнышке, хорошо помнят, что цветочные магазины на бульваре уничтожили только после Великой Отечественной войны. А вот старое название Трубной улицы они уже не припомнят. Зато, с удовольствием вспоминая рассказы своих бабушек, рассказывают, каким злачным местом была Трубная и окрестности.
В XIX веке ночь, проведенную на Цветном, вы смогли бы занести в список самых смелых и безрассудных своих поступков. Давно уж нет монастырских огородов и благостной тишины. А есть трущобы, притоны и многочисленные кабаки. Грабежи, плотские утехи да азартные игры. Между Трубной улицей, Цветным бульваром и пустырем на месте Трубной площади стоит огромный, длинный мрачный трехэтажный дом Внукова – один из героев нашей истории. Итак, середина XIX века. О трактире «Крым» не знает разве что приезжий. А уж о том, что там происходит, вам расскажет всякий. Да еще от себя прибавит, округлив глаза для пущего страху. Собственно, легендами обрастает не столько сам трактир, занимающий в доме два этажа, второй и третий, а большой подвальный этаж, что скрывается под магазинами и лавками, ютящимися на первом. «Ад».
«Сидит человек на скамейке на Цветном бульваре и смотрит на улицу, на огромный дом Внукова. Видит – идут по тротуару мимо этого дома человек пять, и вдруг – никого! Куда они девались?... Смотрит – тротуар пуст… И опять неведомо откуда появляется пьяная толпа, шумит, дерется… И вдруг исчезает снова». (В. Гиляровский, «Москва и москвичи»)
Заведовал «Адом», как и полагается "Сатана". Только вот человека этого никто и никогда не видел. Между ним и случайными забредшими обывателями всегда были буфетчик и вышибалы. Но, идите дальше, общий, пьяный и вонючий зал еще не преисподняя. Сердце «Ада» глубже и попасть туда могут лишь избранные. «Треисподняя» занимает половину подземелья, вся сплошь из коридоров и каморок, которые делятся на «адские кузницы» и «чертовы мельницы». Вот здесь идут игры по-крупному, а спускаются состояния. Здесь нет выходных, тут правят деньги. Зайдя сюда, вы можете пропасть навсегда. Погнавшись за обидчиком, никогда не найдете вы его – уйдет одним из многочисленных подземных ходов.
В «адских кузницах» ковалось покушение на Александра II. Студенты, решившие активно бороться с царским правительством, нашли здесь приют. Ишутинцы, задумав цареубийство, не стали долго думать над названием своей группы – «Ад». Покушение оказалось неудачным, девять «адовцев» попали на каторгу, стрелявший Каракозов был повешен. Их неудачное покушение стало началом конца «Ада», полицейские вынуждены были взяться за преисподнюю…
«Вклады выгодны вам» - такая вывеска украшала дом по Цветному бульвару в 1970-х годах. Об «Аде» уже никто и не вспоминал. После отмены крепостного права Москва оживилась, не справляясь с наплывом приезжих, жаждущих растранжирить содержимое увесистых кошельков. Пустырь был за недорого выкуплен и вскоре наискось от «Крыма», по другую сторону площади, вырос изящнейший «Эрмитаж Оливье» - второй герой этой истории. Успех невиданный: колонный зал, отдельные кабинеты, французский повар, изысканные деликатесы и вина из-за границы, баснословные цены. Вот только соседство разухабистого, безудержного «Крыма» очень смущало. Правда, не так уж долго. В начале XX века «Крыма» на Трубной площади уже не было. Дом Внукова перешел во владение купчихи Прасковьи Степановны Кононовой, которая устроила в бывшем трактире торговлю алебастром и строительными материалами. А часть дома сдала Николаю Дмитриевичу Чернятину для организации мануфактурного магазина. В общем, все чинно, доходно и прилично. Никаких разбоев – лишь обвес, и никаких студентов с революционным сознанием.
А связала «Оливье» и «Крым» современность. Кто-то из журналистов, прочитав у Гиляровского фразу «еще задолго до ресторана «Эрмитаж» в нем помещался разгульный трактир «Крым», вырванную из контекста, решил, что трактир и ресторан помещались в одном здании. В чем и убедил многих. Хоть при внимательном прочтении сомнений, что это не так, не остается.
Но есть еще третий участник этой истории: дом, что стоял через дорогу от «Крыма», на углу Рождественского бульвара и Трубной улицы и имел четный номер 2. Рядовой застройки дом Сафатовых принадлежал Дмитрию Михайловичу Шишкину, и в начале XX века в здании помещался трактир, содержателем которого был Александр Иванович Козлов. Дом этот, в отличие от буйного «Крыма», ни в чем греховном не уличен и был лишь немым свидетелем творящегося на площади. Но вот четный номер его испортил ему репутацию уже после сноса. Он позволил спутать его… опять же с «Крымом», который имел нечетный номер по Трубной улице, но как раз таки четный второй по бульвару.
Ни «Крыма», ни трактира Козлова напротив, через дорогу по Трубной улице, больше нет. А есть только вот эта стройка. Декабрь 2004 года. Из трех домов на Трубной площади уцелел лишь «Эрмитаж». «Крым» снесли в 1980-х, на его месте вырос массивный общественно-политический центр Московского горкома КПСС, впоследствии Парламентский центр России (что само по себе в разрезе рассказанной истории уже курьез) и центр обучения избирательным технологиям Совета Федерации. Центр уже собираются сносить. Согласно недавнему решению правительства Москвы, здесь появится «многофункциональный комплекс административных и жилых зданий». Все бы ничего, если бы все проектные проработки не предусматривали еще большее увеличение объема здания, а в некоторых вариантах - придание ему официальной центричной композиции наподобие здания Конгресса в Вашингтоне.
В середине 1990-х был снесен и трактир Козлова (Трубная, 2/3/2). Один за другим сменялись архитектурные проекты застройки образовавшегося пустыря, каждый последующий выше и страшнее предыдущего. Сначала там предполагалась 2-4-этажная гостиница, теперь, кажется, офисы. Причем, корпус по Рождественскому бульвару поднимется вровень, а может быть на этаж выше, чем соседний конструктивистский дом. Визуально он "запрет" перспективу ул. Рождественка и окончательно скроет вид от Печатникова переулка на колокольню Петровского монастыря, не испорченный доселе в отличие от видов с Рождественского бульвара, которые были уничтожены строительством в 1990-х офисно-гостиничного центра. На другой стороне площади также идет стройка. В общем-то, от застройки Трубной площади не осталось практически ничего. А массовые сносы и рождают истории, в которых один дом сливается с двумя другими. Наша память с успехом уничтожается экскаватором. И на месте «Ада» появляется Парламентский центр...
Ресторан «Эрмитаж» – один из немногих легендарных русских трактиров с отменной кухней и культом еды, которые язык не поворачивался назвать просто забегаловкой. Но была у «Эрмитажа» и своя изюминка: это был ресторан европейской авторской кухни, а еще именно здесь родился знаменитый салат «Оливье».
Европейский шик и демократичность
В середине XIX века жившего в российской столице француза Люсьена Оливье вся Москва знала как искусного кулинара. Его часто приглашали делать званые обеды в дома состоятельных людей. По поводу происхождения этого повара есть две версии. Согласно одной, он на самом деле приехал в Москву из Франции. По второй версии, Оливье родился в семье давно обрусевших французов, живших в Первопрестольной, настоящим его именем было Николай, но потом он поменял его на более благозвучное – Люсьен.Соучредителем ресторана стал молодой купец Яков Пегов, который успел побывать за границей и поэтому в гастрономических пристрастиях сочетал в себе привычки старых купеческих династий с новомодными вкусами, почерпнутыми в европейских ресторанах.
Оливье и Пегов познакомились в табачной лавке на Трубной, покупая там «бергамот» у купца Попова. Новые приятели разговорились и в процессе общения возникла идея открыть на Трубной ресторан. Совсем скоро в этом неблагоприятном в плане преступности районе («Труба», как известно, была в те годы злачным местом) появилось шикарное заведение «Эрмитаж», которое москвичи стали называть «Эрмитаж Оливье».
В этом «музее еды» гостям подавали устриц, лангустов, страсбургский паштет, а к дорогому коньяку «Трианон» обязательно прилагался сертификат, в котором указывалось, что он доставлен из подвалов самого Людовика XVI. Каждое блюдо официант выносил на серебряном подносе. Часть залов была отделана под мрамор, величия добавляли массивные колонны. Впрочем, несмотря на общий шик, «Эрмитаж» считался довольно демократичным рестораном. Официанты выглядели с иголочки и были очень обходительны и проворны, но в то же время ненавязчивы и держались без лицемерной суетливости.
Загадочная история салата
Только здесь, в «Эрмитаже», можно было отведать знаменитый салат, придуманный именитым поваром, который в Москве стали называть в честь создателя – Оливье. Тот «новогодний» салат, который так знаком нам, современным «едокам», лишь жалкое подобие настоящего «Оливье». Как вспоминали современники, на вкус он был просто невероятным, а его «правильный» рецепт создатель держал в секрете. Поэтому попытки москвичей повторить это блюдо были не очень успешными.Первые рецепты «французского» салата были напечатаны в России в конце позапрошлого века. Изначально в качестве мясного ингредиента в нем указывались рябчики, но затем стали появляться и другие рецепты, где отмечалось, что в салат можно также добавлять телятину, курицу, куропатку и даже икру.
В ресторане Оливье был руководителем и почти не занимался кухней (разве что иногда мог приготовить для высокого гостя свой фирменный салат). Главным поваром в «Эрмитаже» был француз Дюге. Он вырастил в стенах трактира целое поколение отменных поваров, многие из которых позднее сами стали основателями династий кулинаров. В общей сложности в «Эрмитаже» трудились десятки поваров и поварят.
Здесь гуляла культурная богема и не только
Очень скоро ресторан стал культовым местом дореволюционной Москвы. Причем, свою популярность он не утратил даже после смерти Оливье, когда перешел во владение торгового товарищества «Эрмитаж».Заведение облюбовали многие деятели культуры. В ресторане играл свадьбу композитор Петр Чайковский, отмечали свои юбилеи писатели Тургенев и Достоевский. Здесь же в 1999 году проходили так называемые Пушкинские дни, собравшие весь цвет литераторов-классиков того времени. А в 1902 году в «Эрмитаже» труппа Московского художественного театра и Максим Горький отмечали премьеру спектакля «На дне». Ресторан даже в шутку называли культурным центром Москвы.
В «Эрмитаже» просаживали все деньги молодые купцы и заграничные коммерсанты, промышленники и артисты. Этот ресторан был очень удобным еще и потому, что, помимо залов, имел отдельные кабинеты, в которых можно было гульнуть скрытно от посторонних глаз. Их снимали либо важные чиновники или торговцы для решения приватных деловых вопросов, либо не особо культурные богатые посетители (например, провинциальные неотесанные купцы), которые хотели расслабиться на полную катушку, не думая о правилах хорошего тона.
Согласно легенде, в одном из таких кабинетов богатые пьяные посетители съели знаменитую дрессированную свинью. В хмельном угаре они на спор выкрали «артистку» из московского цирка, принесли в ресторан и велели поварам ее зажарить.
Во время шумных загулов посетителей в «Эрмитаже» у местных городовых было негласное правило не вмешиваться в то, что происходит внутри заведения, ведь очень часто инициаторами дебошей в ресторане оказывались важные чины. Особенно шумно было здесь в Татьянин День, 25 января, когда в ресторане гуляло московское студенчество, а также педагоги и профессора. Сотрудники выносили из залов всю мебель и ставили простые деревянные столы и стулья, а посетители могли не церемониться в соблюдении столового этикета и внешних приличий.
Пролетариям ресторан оказался не нужен
После революции «Эрмитаж» пришел в упадок. К этому времени знаменитого Оливье уже давно не было в живых, а повар Дюге уехал обратно во Францию, так что, к счастью, они не увидели, как умер их ресторан. Во времена нэпа «Эрмитаж» попытались реанимировать, но это был уже не тот «музей еды».По воспоминаниям современников, блюда, хотя и именовались прежними названиями, готовились из продуктов отвратительного качества и по своему вкусу и близко не напоминали оригинал. Ну а новый контингент, который состоял главным образом из простых крестьян, рабочих и городской бедноты, иными словами, людей, совершенно не знакомых с гастрономической культурой, лишь усиливал контраст между старым «Эрмитажем» и его «копией». Так что официальным годом закрытия «Эрмитажа» можно считать 1917-й.
В разное время в стенах бывшего ресторана размещались организация помощи голодающим, издательство, «Дом крестьянина» и даже театр «Школа современной пьесы».
Если говорить о кутежах в московских трактирах то наиболее частыми их посетителями были купцы. Впрочем, далеко не все из них проматывали свои состояния. Некотрые, наоборот, приумножали свои капиталы
Надо же, и в начале 60-х девятнадцатого столетия находились недовольные антитабачными кампаниями! У Гиляровского описана карикатура, напечатанная в журнале «Искра».
…Ехали бояре с папиросками в зубах.
Местная полиция на улице была…
Такова была подпись под карикатурой в журнале «Искра» в начале шестидесятых годов прошлого столетия.
Изображена тройка посередине улицы. В санях четыре щеголя папиросы раскуривают, а два городовых лошадей останавливают.
Эта карикатура сатирического журнала была ответом на запрещение курить на улицах, виновных отправляли в полицию, «несмотря на чин и звание», как было напечатано в приказе обер-полицмейстера, опубликованном в газетах.
Немало этот приказ вызвал уличных скандалов, и немало от него произошло пожаров: курильщики в испуге бросали папиросы куда попало.
В те годы курение папирос только начинало вытеснять нюхательный табак, но все же он был еще долго в моде.
– То ли дело нюхануть! И везде можно, и дома воздух не портишь… А главное, дешево и сердито!
Встречаются на улице даже мало знакомые люди, поздороваются шапочно, а если захотят продолжать знакомство – табакерочку вынимают.
– Одолжайтесь.
– Хорош. А ну-ка моего…
Хлопнет по крышке, откроет.
– А ваш лучше. Мой-то костромской мятный. С канупером табачок, по крепости – вырви глаз.
– Вот его сиятельство князь Урусов – я им овес поставляю – угощали меня из жалованной золотой табакерки Хра… Хра… Да… Храппе.
– Раппе. Парижский. Знаю.
– Ну вот… Духовит, да не заборист. Не понравился… Ну я и говорю: «Ваше сиятельство, не обессудьте уж, не побрезгуйте моим…» Да вот эту самую мою анютку с хвостиком, берестяную – и подношу… Зарядил князь в обе, глаза вытаращил – и еще зарядил. Да как чихнет!.. Чихает, а сам вперебой спрашивает: «Какой такой табак?.. Аглецкий?..» А я ему и говорю: «Ваш французский Храппе – а мой доморощенный – Бутатре»… И объяснил, что у будочника на Никитском бульваре беру. И князь свой Храппе бросил – на «самтре» перешел, первым покупателем у моего будочника стал. Сам заходил по утрам, когда на службу направлялся… Потом будочника в квартальные вывел…
В продаже были разные табаки: Ярославский – Дунаева и Вахрамеева, Костромской – Чумакова, Владимирский – Головкиных, Ворошатинский, Бобковый, Ароматический, Суворовский, Розовый, Зеленчук, Мятный. Много разных названий носили табаки в «картузах с казенной бандеролью», а все-таки в Москве нюхали больше или «бутатре» или просто «самтре», сами терли махорку, и каждый сдабривал для запаху по своему вкусу. И каждый любитель в секрете свой рецепт держал, храня его якобы от дедов.
Лучший табак, бывший в моде, назывался «Розовый». Его делал пономарь, живший во дворе церкви Троицы-Листы, умерший столетним стариком. Табак этот продавался через окошечко в одной из крохотных лавочек, осевших глубоко в землю под церковным строением на Сретенке. После его смерти осталось несколько бутылок табаку и рецепт, который настолько своеобразен, что нельзя его не привести целиком.
«Купить полсажени осиновых дров и сжечь их, просеять эту золу через сито в особую посуду.
Взять листового табаку махорки десять фунтов, немного его подсушить (взять простой горшок, так называемый коломенский, и ступку деревянную) и этот табак класть в горшок и тереть, до тех пор тереть, когда останется не больше четверти стакана корешков, которые очень трудно трутся: когда весь табак перетрется, просеять его сквозь самое частое сито. Затем весь табак сызнова просеять и высевки опять протереть и просеять. Золу также второй раз просеять. Соединить золу с табаком так: два стакана табаку и один стакан золы, ссыпать это в горшок, смачивая водой стакан с осьмою, смачивать не сразу, а понемногу, и в это время опять тереть, и так тереть весь табак до конца, выкладывая в одно место. Духи класть так: взять четверть фунта эликсиру соснового масла, два золотника розового масла и один фунт розовой воды самой лучшей. Сосновое масло, один золотник розового масла и розовую воду соединить вместе подогретую, но не очень сильно; смесь эту, взбалтывая, подбавлять в каждый раствор табаку с золою и все это стирать.
Когда весь табак перетрется со смесью, его вспрыскивать оставшимся одним золотником розового масла и перемешивать руками. Затем насыпать в бутылки; насыпав в бутылки табак, закубрить его пробкой и завязать пузырем, поставить их на печь дней на пять или на шесть, а на ночь в печку ставить, класть их надо в лежачем положении. И табак готов».
Оказывается, лучший табак в Москве продавался там, куда теперь курильщикам и в голову не придет сунуться. Сейчас Храм Троицы Живоначальной в Листах осел, и увидеть то самое окошко уже не представляется возможным.
Но никто не мешает попробовать представить!
Задолго до постройки «Эрмитажа» на углу между Грачевкой и Цветным бульваром, выходя широким фасадом на Трубную площадь, стоял, как и теперь стоит, трехэтажный дом Внукова. Теперь он стал ниже, потому что глубоко осел в почву. Еще задолго до ресторана «Эрмитаж» в нем помещался разгульный трактир «Крым», и перед ним всегда стояли тройки, лихачи и парные «голубчики» по зимам, а в дождливое время часть Трубной площади представляла собой непроездное болото, вода заливала Неглинный проезд, но до Цветного бульвара и до дома Внукова никогда не доходила.
Прогуливаясь дальше по строкам Гиляровского, можно попасть в тупик. Метафорический, конечно же. Между Цветным бульваром и Грачевкой, фасадом на Трубную площадь смотрит не описанный дом Внукова, образчик архитектурного дела, и даже не построенный позже на его месте Дом политического просвещения МГК КПСС (он же Парламентский центр России с 1991-го года), а здание из стекла и бетона, назначение которого сложно угадать без Википедии.
Разгульный «Крым» занимал два этажа. В третьем этаже трактира второго разряда гуляли барышники, шулера, аферисты и всякое жулье, прилично сравнительно одетое. Публику утешали песенники и гармонисты.
Бельэтаж был отделан ярко и грубо, с претензией на шик. В залах были эстрады для оркестра и для цыганского и русского хоров, а громогласный орган заводился вперемежку между хорами по требованию публики, кому что нравится, – оперные арии мешались с камаринским и гимн сменялся излюбленной «Лучинушкой».
Здесь утешались загулявшие купчики и разные приезжие из провинции. Под бельэтажем нижний этаж был занят торговыми помещениями, а под ним, глубоко в земле, подо всем домом между Грачевкой и Цветным бульваром сидел громаднейший подвальный этаж, весь сплошь занятый одним трактиром, самым отчаянным разбойничьим местом, где развлекался до бесчувствия преступный мир, стекавшийся из притонов Грачевки, переулков Цветного бульвара, и даже из самой «Шиповской крепости» набегали фартовые после особо удачных сухих и мокрых дел, изменяя даже своему притону «Поляковскому трактиру» на Яузе, а хитровская «Каторга» казалась пансионом благородных девиц по сравнению с «Адом».
Много лет на глазах уже вошедшего в славу «Эрмитажа» гудел пьяный и шумный «Крым» и зловеще молчал «Ад», из подземелья которого не доносился ни один звук на улицу. Еще в семи – и восьмидесятых годах он был таким же, как и прежде, а то, пожалуй, и хуже, потому что за двадцать лет грязь еще больше пропитала пол и стены, а газовые рожки за это время насквозь прокоптили потолки, значительно осевшие и потрескавшиеся, особенно в подземном ходе из общего огромного зала от входа с Цветного бульвара до выхода на Грачевку. А вход и выход были совершенно особенные. Не ищите ни подъезда, ни даже крыльца… Нет.
Сидит человек на скамейке на Цветном бульваре и смотрит на улицу, на огромный дом Внукова. Видит, идут по тротуару мимо этого дома человек пять, и вдруг – никого! Куда они девались?.. Смотрит – тротуар пуст… И опять неведомо откуда появляется пьяная толпа, шумит, дерется… И вдруг исчезает снова… Торопливо шагает будочник – и тоже проваливается сквозь землю, а через пять минут опять вырастает из земли и шагает по тротуару с бутылкой водки в одной руке и со свертком в другой…
Встанет заинтересовавшийся со скамейки, подойдет к дому – и секрет открылся: в стене ниже тротуара широкая дверь, куда ведут ступеньки лестницы. Навстречу выбежит, ругаясь непристойно, женщина с окровавленным лицом, и вслед за ней появляется оборванец, валит ее на тротуар и бьет смертным боем, приговаривая:
– У нас жить так жить!
Выскакивают еще двое, лупят оборванца и уводят женщину опять вниз по лестнице. Избитый тщетно силится встать и переползает на четвереньках, охая и ругаясь, через мостовую и валится на траву бульвара…
Из отворенной двери вместе с удушающей струей махорки, пьяного перегара и всякого человеческого зловония оглушает смешение самых несовместимых звуков. Среди сплошного гула резнет высокая нота подголоска-запевалы, и грянет звериным ревом хор пьяных голосов, а над ним звон разбитого стекла, и дикий женский визг, и многоголосая ругань.
А басы хора гудят в сводах и покрывают гул, пока опять не прорежет их визгливый подголосок, а его не заглушит, в свою очередь, фальшивая нота скрипки…
И опять все звуки сливаются, а теплый пар и запах газа от лопнувшей где-то трубы на минуту остановят дыхание…
Сотни людей занимают ряды столов вдоль стен и середину огромнейшего «зала». Любопытный скользит по мягкому от грязи и опилок полу, мимо огромный плиты, где и жарится и варится, к подобию буфета, где на полках красуются бутылки с ерофеичем, желудочной, перцовкой, разными сладкими наливками и ромом, за полтинник бутылка, от которого разит клопами, что не мешает этому рому пополам с чаем делаться «пунштиком», любимым напитком «зеленых ног», или «болдох», как здесь зовут обратников из Сибири и беглых из тюрем.
Все пьяным-пьяно, все гудит, поет, ругается… Только в левом углу за буфетом тише – там идет игра в ремешок, в наперсток… И никогда еще никто в эти игры не выигрывал у шулеров, а все-таки по пьяному делу играют… Уж очень просто.
Например, игра в наперсток состоит в том, чтобы угадать, под каким из трех наперстков лежит хлебный шарик, который шулер на глазах у всех кладет под наперсток, а на самом деле приклеивает к ногтю – и под наперстком ничего нет…
В ремешок игра простая: узкий кожаный ремешок свертывается в несколько оборотов в кружок, причем партнер, прежде чем распустится ремень, должен угадать середину, то есть поставить свой палец или гвоздь, или палочку так, чтобы они, когда ремень развернется, находились в центре образовавшегося круга, в петле. Но ремень складывается так, что петли не оказывается.
И здесь в эти примитивные игры проигрывают все, что есть: и деньги, и награбленные вещи, и пальто, еще тепленькое, только что снятое с кого-нибудь на Цветном бульваре. Около играющих ходят барышники-портяночники, которые скупают тут же всякую мелочь, все же ценное и крупное поступает к самому «Сатане» – так зовут нашего хозяина, хотя его никогда никто в лицо не видел. Всем делом орудуют буфетчик и два здоровенных вышибалы – они же и скупщики краденого.
Они выплывают во время уж очень крупных скандалов и бьют направо и налево, а в помощь им всегда становятся завсегдатаи – «болдохи», которые дружат с ними, как с нужными людьми, с которыми «дело делают» по сбыту краденого и пользуются у них приютом, когда опасно ночевать в ночлежках или в своих «хазах». Сюда же никакая полиция никогда не заглядывала, разве только городовые из соседней будки, да и то с самыми благими намерениями – получить бутылку водки.
И притом дальше общего зала не ходили, а зал только парадная половина «Ада». Другую половину звали «Треисподняя», и в нее имели доступ только известные буфетчику и вышибалам, так сказать, заслуженные «болдохи», на манер того, как вельможи, «имеющие приезд ко двору». Вот эти-то «имеющие приезд ко двору» заслуженные «болдохи» или «иваны» из «Шиповской крепости» и «волки» из «Сухого оврага» с Хитровки имели два входа – один общий с бульвара, а другой с Грачевки, где также исчезали незримо с тротуара, особенно когда приходилось тащить узлы, что через зал все-таки как-то неудобно.
«Треисподняя» занимала такую же по величине половину подземелья и состояла из коридоров, по обеим сторонам которых были большие каморки, известные под названием: маленькие – «адских кузниц», а две большие – «чертовых мельниц».
Здесь грачевские шулера метали банк – единственная игра, признаваемая «Иванами» и «болдохами», в которую они проигрывали свою добычу, иногда исчисляемую тысячами.
В этой половине было всегда тихо – пьянства не допускали вышибалы, одного слова или молчаливого жеста их все боялись. «Чертовы мельницы» молотили круглые сутки, когда составлялась стоящая дела игра. Круглые сутки в маленьких каморках делалось дело: то «тырбанка сламу», то есть дележ награбленного участниками и продажа его, то исполнение заказов по фальшивым паспортам или другим подложным документам особыми спецами. Несколько каморок были обставлены как спальни (двухспальная кровать с соломенным матрасом) – опять-таки только для почетных гостей и их «марух»…
Заходили сюда иногда косматые студенты, пели «Дубинушку» в зале, шумели, пользуясь уважением бродяг и даже вышибал, отводивших им каморки, когда не находилось мест в зале.
Так было в шестидесятых годах, так было и в семидесятых годах в «Аду», только прежде было проще: в «Треисподнюю» и в «адские кузницы» пускались пары с улицы, и в каморки ходили из зала запросто всякие гости, кому надо было уединиться. Иногда в семидесятых годах в «Ад» заходили почетные гости – актеры Народного театра и Артистического кружка для изучения типов. Бывали Киреев, Полтавцев, Вася Васильев. Тогда полиция не заглядывала сюда, да и после, когда уже существовала сыскная полиция, обходов никаких не было, да они ни к чему бы и не повели – под домом были подземные ходы, оставшиеся от водопровода, устроенного еще в екатерининские времена.
В конце прошлого столетия при канализационных работах наткнулись на один из таких ходов под воротами этого дома, когда уже «Ада» не было, а существовали лишь подвальные помещения (в одном из них помещалась спальня служащих трактира, освещавшаяся и днем керосиновыми лампами).
С трактиром «Ад» связана история первого покушения на Александра II 4 апреля 1866 года. Здесь происходили заседания, на которых и разрабатывался план нападения на царя.
В 1863 году в Москве образовался кружок молодежи, постановившей бороться активно с правительством. Это были студенты университета и Сельскохозяйственной академии. В 1865 году, когда число участников увеличилось, кружок получил название «Организация».
Организатором и душой кружка был студент Ишутин, стоявший во главе группы, квартировавшей в доме мещанки Ипатовой по Большому Спасскому переулку, в Каретном ряду. По имени дома эта группа называлась ипатовцами. Здесь и зародилась мысль о цареубийстве, неизвестная другим членам «Организации».
Ипатовцы для своих конспиративных заседаний избрали самое удобное место – трактир «Ад», где никто не мешал им собираться в сокровенных «адских кузницах». Вот по имени этого притона группа ишутинцев и назвала себя «Ад».
Кроме трактира «Ад», они собирались еще на Большой Бронной, в развалившемся доме Чебышева, где Ишутин оборудовал небольшую переплетную мастерскую, тоже под названием «Ад», где тоже квартировали некоторые «адовцы», называвшие себя «смертниками», то есть обреченными на смерть. В числе их был и Каракозов, неудачно стрелявший в царя.
Последовавшая затем масса арестов терроризировала Москву, девять «адовцев» были посланы на каторгу (Каракозов был повешен). В Москве все были так перепуганы, что никто и заикнуться не смел о каракозовском покушении. Так все и забылось.
Еще в прошлом столетии упоминалось о связи «Ада» с каракозовским процессом, но писать об этом, конечно, было нельзя. Только в очень дружеских беседах старые писатели Н.Н. Златовратский, Н.В. Успенский, А.М. Дмитриев, Ф.Д. Нефедов и Петр Кичеев вспоминали «Ад» и «Чебыши», да знали подробности некоторые из старых сотрудников «Русских ведомостей», среди которых был один из главных участников «Адской группы», бывавший на заседаниях смертников в «Аду» и «Чебышах». Это Н.Ф. Николаев, осужденный по каракозовскому процессу в первой группе на двенадцать лет каторжных работ.
Уже в конце восьмидесятых годов он появился в Москве и сделался постоянным сотрудником «Русских ведомостей» как переводчик, кроме того, писал в «Русской мысли». В Москве ему жить было рискованно, и он ютился по маленьким ближайшим городкам, но часто наезжал в Москву, останавливаясь у друзей. В редакции, кроме самых близких людей, мало кто знал его прошлое, но с друзьями он делился своими воспоминаниями.
Этому последнему каракозовцу немного не удалось дожить до каракозовской выставки в Музее Революции в 1926 году.
Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после «освободительной» реформы. Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, – живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги.
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.
Хотя, основное свое назначение здание не теряет. Нынче здесь все также имеется весьма злачный бар. Хотя теперь Оливье там, конечно же, не готовит.
На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку – Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрмитаж Оливье», а непроездная площадь и улицы были замощены.
Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье лягушек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях.
Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье – только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами.
И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон».
Набросились на лакомство не знавшие куда девать деньги избалованные баре…
Три француза вели все дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге.
Это был первый, барский период «Эрмитажа».
Так было до начала девяностых годов. Тогда еще столбовое барство чуралось выскочек из чиновного и купеческого мира. Те пировали в отдельных кабинетах.
Затем стало сходить на нет проевшееся барство. Первыми появились в большой зале московские иностранцы-коммерсанты – Кнопы, Вогау, Гопперы, Марки. Они являлись прямо с биржи, чопорные и строгие, и занимали каждая компания свой стол.
А там поперло за ними и русское купечество, только что сменившее родительские сибирки и сапоги бураками на щегольские смокинги, и перемешалось в залах «Эрмитажа» с представителями иностранных фирм.
Оливье не стало. Мариус, который благоговел перед сиятельными гурманами, служил и купцам, но разговаривал с ними развязно и даже покровительственно, а повар Дюге уже не придумывал для купцов новых блюд и, наконец, уехал на родину.
Дело шло и так блестяще.
На площади перед «Эрмитажем» барские запряжки сменились лихачами в неудобных санках, запряженных тысячными, призовыми рысаками. Лихачи стояли также и на Страстной площади и у гостиниц «Дрезден», «Славянский базар», «Большая Московская» и «Прага».
Но лучшие были у «Эрмитажа», платившие городу за право стоять на бирже до пятисот рублей в год. На других биржах – по четыреста.
Сытые, в своих нелепых воланах дорогого сукна, подпоясанные шитыми шелковыми поясами, лихачи смотрят гордо на проходящую публику и разговаривают только с выходящими из подъезда ресторана «сиятельными особами».
– Вась-сиясь!..
– Вась-сиясь!..
Чтобы москвичу получить этот княжеский титул, надо только подойти к лихачу, гордо сесть в пролетку на дутых шинах и грозно крикнуть:
– К «Яру»!
И сейчас же москвич обращается в «вась-сиясь».
Воланы явились в те давно забытые времена, когда сердитый барин бил кулаком и пинал ногами в спину своего крепостного кучера.
Тогда волан, до уродства набитый ватой, спасал кучера от увечья и уцелел теперь, как и забытое слово «барин» у извозчиков без волана и «вась-сиясь» у лихачей…
Каждому приятно быть «вась-сиясем»!
Особенно много их появилось в Москве после японской войны. Это были поставщики на армию и их благодетели – интенданты. Их постепенный рост наблюдали приказчики магазина Елисеева, а в «Эрмитаж» они явились уже «вась-сиясями».
Был такой перед японской войной толстый штабс-капитан, произведенный лихачами от Страстного сперва в полковника, а потом лихачами от «Эрмитажа» в «вась-сиясь», хотя на погонах имелись все те же штабс-капитанские четыре звездочки и одна полоска. А до этого штабс-капитан ходил только пешком или таскался с ипподрома за пятак на конке. Потом он попал в какую-то комиссию и стал освобождать богатых людей от дальних путешествий на войну, а то и совсем от солдатской шинели, а его писарь, полуграмотный солдат, снимал дачу под Москвой для своей любовницы.
– Вась-сиясь! С Иваном! Вась-сиясь, с Федором! – встречали его лихачи у подъезда «Эрмитажа».
Худенькие офицерики в немодных шинельках бегали на скачки и бега, играли в складчину, понтировали пешедралом с ипподромов, проиграв последнюю красненькую, торговались в Охотном при покупке фруктов, колбасы, и вдруг…
Японская война!
Стали сперва заходить к Елисееву, покупать вареную колбасу, яблоки… Потом икру… Мармелад и портвейн № 137. В магазине Елисеева наблюдательные приказчики примечали, как полнели, добрели и росли их интендантские покупатели.
На извозчиках подъезжать стали. Потом на лихачах, а потом в своих экипажах…
– Э… Э… А?.. Пришлите по этой записке мне… и добавьте, что найдете нужным… И счет. Знаете?.. – гудел начальственно «низким басом и запускал в небеса ананасом»…
А потом ехал в «Эрмитаж», где уже сделался завсегдатаем вместе с десятками таких же, как он, «вась-сиясей», и мундирных и штатских.
Но многих из них «Эрмитаж» и лихачи «на ноги поставили»!
«Природное» барство проелось в «Эрмитаже», и выскочкам такую марку удержать было трудно, да и доходы с войной прекратились, а барские замашки остались. Чтоб прокатиться на лихаче от «Эрмитажа» до «Яра» да там, после эрмитажных деликатесов, поужинать с цыганками, венгерками и хористками Анны Захаровны – ежели кто по рубашечной части, – надо тысячи три солдат полураздеть: нитки гнилые, бухарка, рубаха-недомерок…
А ежели кто по шапочной части – тысячи две папах на вершок поменьше да на старой пакле вместо ватной подкладки надо построить.
А ежели кто по сапожной, так за одну поездку на лихаче десятки солдат в походе ноги потрут да ревматизм навечно приобретут.
И ходили солдаты полураздетые, в протухлых, плешивых полушубках, в то время как интендантские «вась-сияси» «на шепоте дутом» с крашеными дульцинеями по «Ярам» ездили… За счет полушубков ротонды собольи покупали им и котиковые манто.
И кушали господа интендантские «вась-сияси» деликатесы заграничные, а в армию шла мука с червями.
Прошло время!..
Мундирные «вась-сияси» начали линять. Из титулованных «вась-сиясей» штабс-капитана разжаловали в просто барина… А там уж не то что лихачи, а и «желтоглазые» извозчики, даже извозчики-зимники на своих клячах за барина считать перестали – «Эрмитаж» его да и многих его собутыльников «поставил на ноги»…
Лихачи знали всю подноготную всякого завсегдатая «Эрмитажа» и не верили в прочность… «васьсиясей», а предпочитали купцов в загуле и в знак полного к ним уважения каждого именовали по имени-отчеству.
«Эрмитаж» перешел во владение торгового товарищества. Оливье и Мариуса заменили новые директора: мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев, купец Юдин. Народ со смекалкой, как раз по новой публике.
Первым делом они перестроили «Эрмитаж» еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий. «Эрмитаж» увеличился стеклянной галереей и летним садом с отдельным входом, с роскошными отдельными кабинетами, эстрадами и благоуханным цветником…
«Эрмитаж» стал давать огромные барыши – пьянство и разгул пошли вовсю. Московские «именитые» купцы и богатеи посерее шли прямо в кабинеты, где сразу распоясывались… Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали… И все-таки спаржу с ножа ели и ножом резали артишоки. Из кабинетов особенно славился красный, в котором московские прожигатели жизни ученую свинью у клоуна Таити съели…
Особенно же славились ужины, на которые съезжалась кутящая Москва после спектаклей. Залы наполняли фраки, смокинги, мундиры и дамы в открытых платьях, сверкавших бриллиантами. Оркестр гремел на хорах, шампанское рекой… Кабинеты переполнены. Номера свиданий торговали вовсю! От пяти до двадцати пяти рублей за несколько часов. Кого-кого там не перебывало! И все держалось в секрете; полиция не мешалась в это дело – еще на начальство там наткнешься!
Роскошен белый колонный зал «Эрмитажа». Здесь привились юбилеи. В 1899 году, в Пушкинские дни, там был Пушкинский обед, где присутствовали все знаменитые писатели того времени.
А обыкновенно справлялись здесь богатейшие купеческие свадьбы на сотни персон.
И ели «чумазые» руками с саксонских сервизов все: и выписанных из Франции руанских уток, из Швейцарии красных куропаток и рыбу-соль из Средиземного моря…
Яблоки кальвиль, каждое с гербом, по пять рублей штука при покупке… И прятали замоскворецкие гости по задним карманам долгополых сюртуков дюшесы и кальвиль, чтобы отвезти их в Таганку, в свои старомодные дома, где пахло деревянным маслом и кислой капустой…
Особенно часто снимали белый зал для банкетов московские иностранцы, чествовавшие своих знатных приезжих земляков…
Здесь же иностранцы встречали Новый год и правили немецкую масленицу; на всех торжествах в этом зале играл лучший московский оркестр Рябова.
В 1917 году «Эрмитаж» закрылся. Собирались в кабинетах какие-то кружки, но и кабинеты опустели…
«Эрмитаж» был мрачен, кругом ни души: мимо ходить боятся.
Опять толпы около «Эрмитажа»… Огромные очереди у входов. Десятки ручных тележек ожидают заказчиков, счастливцев, получивших пакет от «АРА», занявшего все залы, кабинеты и службы «Эрмитажа».
Наполз нэп. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но все еще на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель «Эрмитажа» ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты – на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам.
В швейцарской – котиковое манто, бобровые воротники, собольи шубы…
В большом зале – те же люстры, белые скатерти, блестит посуда…
На стене, против буфета, еще уцелела надпись М.П. Садовского. Здесь он завтракал, высмеивая прожигателей жизни, и наблюдал типы. Вместо белорубашечных половых подавали кушанья служащие в засаленных пиджаках и прибегали на зов, сверкая оборками брюк, как кружевом. Публика косо поглядывала на посетителей, на которых кожаные куртки.
Вот за шампанским кончает обед шумная компания… Вскакивает, жестикулирует, убеждает кого-то франт в смокинге, с брюшком. Набеленная, с накрашенными губами дама курит папиросу и пускает дым в лицо и подливает вино в стакан человеку во френче. Ему, видимо, неловко в этой компании, но он в центре внимания. К нему относятся убеждающие жесты жирного франта. С другой стороны около него трется юркий человек и показывает какие-то бумаги. Обхаживаемый отводит рукой и не глядит, а тот все лезет, лезет…
Прямо-таки сцена из пьесы «Воздушный пирог», что с успехом шла в Театре революции. Все – как живые!.. Так же жестикулирует Семен Рак, так же нахальничает подкрашенная танцовщица Рита Керн… Около чувствующего себя неловко директора банка Ильи Коромыслова трется Мирон Зонт, просящий субсидию для своего журнала… А дальше секретари, секретарши, директора, коммерсанты Обрыдловы и все те же Семены Раки, самодовольные, начинающие жиреть…
И на других столах то же.
Через год в зданиях «Эрмитажа» был торжественно открыт Моссоветом Дом крестьянина.
Наверное, не зря Трубная площадь получила от газеты АиФ звание «Самой невезучей площади Москвы». Одни потопы и перестройки, пережитые этим местом, уже его с лихвой оправдывают.
Путеводитель по архитектурным стилямА началась история знаменитого трактира в 1860-х, когда было модно нюхать табак. В особом почете тогда был любительский табак с различными добавками. Готовили его будочники, и у каждого из них был собственный рецепт. Среди покупателей у будочника на Трубной площади оказались богатый московский купец Яков Пегов и известный повар-француз Оливье.
Во время одной из встреч Пегов и Оливье договорились совместно купить участок земли с этой будкой и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», чтобы открыть первоклассный ресторан.
Сказано - сделано. В 1864 году компаньоны по проекту Д.Н. Чичагова перестроили под трактир здание 1816 года. Главной достопримечательностью кухни «Эрмитажа» стал изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Оливье». Его рецепт держали в секрете. И хотя многие повара пытались скопировать салат, никому это не удалось.
Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стали коммерсанты, купцы и интеллигенты.
В апреле 1879 года москвичи чествовали здесь И.С. Тургенева. В «Эрмитаже» состоялась свадьба Чайковского с девицей Милюковой. Здесь же в 1902 году прошел банкет в честь премьеры пьесы «На дне» Максима Горького.
После смерти Люсьена Оливье владельцем ресторана стало «Товарищество Оливье». А в 1917 году «Эрмитаж» закрыли, и в здании разместились различные учреждения.
В годы НЭПа тут опять открылся ресторан. В меню неизменно был фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский говорил, что уже при наследниках Оливье салат был не тот, а подаваемый НЭПманам и вовсе «был из огрызков». В 1989 году здание отдали Московскому театру «Школа современной пьесы».
Говорят, что...
...настоящий рецепт салата «Оливье» не сохранился. Но завершивший историю в родном ресторане салат завоевал себе место на домашних столах москвичей. Вот состав оригинального Оливье (правда, уже периода его упадка - 1904 года):
2 рябчика, 1 телячий язык, 1/4 фунта икры паюсной, полфунта свежего салата, 25 отварных раков или 1 банка омаров, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла.
...очень привлекал ресторан «Эрмитаж» самоубийц. Здесь же состоялся последний обед генерала Скобелева, а через несколько часов он умер в загадочных обстоятельствах. Поговаривали, что его отравили. А вот причина горлового кровотечения Чехова вполне известна. Именно в «Эрмитаже» тяжелая болезнь писателя стала явной и для него самого, и для окружающих.
