Соус томатный с овощами, полуфабрикат кулинария (ТК1052). Соус томатный с овощами, полуфабрикат кулинария (ТК1052) Наименование изделия: Соус сметанный

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 19

Технологическая карта №

Наименование изделия: Капуста, тушенная с яблоками

Номер рецептуры 338

1 Масса готовых яблок

1000 г .

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см , добавляю бульон в воду (20 – 30 % к массе сырой капусты), масло сливочное и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют нарезанные соломкой яблоки и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами, капуста,яблоки в виде соломки

Консистенция: сочная, слабо хрустящая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный капусте с яблоками, умеренно соленый, кисло-сладкий

Запах: тушеной капусты и продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Свекла, тушеная в белом соусе

Номер рецептуры 339

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Технология приготовления

Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с мас­лом, заправляют сахаром, соусом белым и тушат 10-15 мин.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: сваренная и очищенная от кожицы свекла нарезана кубиками и пе­ремешана с соусом белым

Консистенция: свеклы - умеренно мягкая, соуса - полужидкая, вязкая

Цвет: свеклы - темно-вишневый, соуса - от белого до светло-кремового

Вкус: тушеной свеклы и белого соуса

Запах: тушеной свеклы

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус белый основной

Номер рецептуры 347

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Технология приготовления

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают до 60-70 °С, влива­ют четвертую часть воды или бульона и вымеши­вают до образования однородной массы; затем постепенно вводят оставшуюся жидкость. Выме­шивают, доводят до кипения. После этого в соус кладут нарезанные лук репчатый, петрушку и ва­рят 25-30 мин.

В конце варки добавляют соль. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготов­ления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправ­ляют лимонной кислотой ( 1 г ) и маслом сливочным ( 30 г ).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и пти­цы, а также используют для приготовления других соусов

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус томатный

Номер рецептуры 348

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Технология приготовления

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская при­горания, периодически помешивая для удаления комочков. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Муку охлаждают до 60-70 °С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однород­ной массы, затем постепенно добавляют оставшую­ся жидкость, доводят до кипения.

Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще 15-20 минут.

В соус кладут подготовленные тушеные овощи, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления про­изводных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус томатный заправ­ляют лимонной кислотой ( 0,5 г ) и маслом сливочным ( 30 г ).

Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, блюдам из запеченного мяса, блюдам из овощей для детей второй возрастной группы.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комоч­ков муки, всплывшего жира на поверхности

Консистенция: вязкая, эластичная, нежная

Цвет: красный

Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату

Запах: продуктов, входящих в соус

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус молочный (для подачи к блюду)

Номер рецептуры 350

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 30 г .

Технология приготовления

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира

Консистенция: полужидкая, однородная, нежная

Цвет: кремовый

Вкус: насыщенный, соответствует использованным продуктам, молока

Запах: продуктов, входящих в соус

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус молочный (на сгущенном молоке)

Номер рецептуры 351

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 50 г .

Технология приготовления

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и разводят горячим молоком с растопленным сливочным маслом. вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса с гладкой, бархатистой поверхностью, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира

Консистенция: полужидкая, эластичная. нежная

Цвет: кремовый

Вкус : нежный, сладкий, молочный

Запах: кипяченого молока, аромат ванилина

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

Номер рецептуры 352

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Технология приготовления

Соус молочный средней густоты приготавли­вают по рец. №350.

Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки (2-3 шт. на 1 кг соуса).

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса с гладкой бар­хатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира

Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная

Цвет: кремовый

Вкус: нежный, сладкий, молочный

Запах: выраженный запах молока и продуктов, входящих в соус

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус сметанный

Номер рецептуры 354

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Технология приготовления

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70° С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают.

Для приготовления соуса сметанного в горя­чий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запека­ния рыбы, мяса, овощей.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная

Технологическая карта № Соус томатный с овощами, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 234 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса томатного с овощами , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Лук репчатый режут мелким кубиком, морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать.

Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром. Варят на медленном огне в течение 10-15 минут. Охлаждают до комнатной температуры. Используют в качестве полуфабриката соуса для голубцов.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – соус томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей. Цвет соуса – красновато-оранжевый.

Вкус и запах – томата, пассерованных овощей, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса с последующей тепловой обработкой.

Соус томатный с овощами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ томатного с овощами на выход 100 г:

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:

Мое примечание. Коричневый бульон . Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.

4. Технологический процесс

4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.

4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.)

Просеянную пшеничную муку пассеруют при t = (150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.

5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.

5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Технологическая схема производства соуса красного основного

Порядок составления технологической карты. Технологическая карта — ведомственный технический доку-мент , составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения тех-нологического процесса и обеспечения расчета количества сы-рья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

Рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

Расход продуктов на количество порций (изделий), наибо-лее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);

Описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);

Показатели качества готовой продукции.

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Технологию приготовления блюда (изделия) описывают под-робно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.

Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).