Котлета мясная технологическая карта. Правила техники безопасности при приготовлении мясных котлет Технологическая карта приготовления котлет мясных

Технологическая карта № Котлета мясная Сытная, 1 шт порция общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной Сытной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Мясо свинины и говядины, промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем обсушивают, нарезают кусочками произвольной формы.

Белый хлеб нарезают кусочками, замачивают в воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Репчатый лук нарезают произвольными кусочками.

Нарезанное мясо, замоченный в воде белый хлеб, репчатый лук пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавляют соль, перец черный молотый, яйца, хорошо вымешивают до однородной массы, выбивают. Влажными руками формируют котлеты округло-приплюснутой формы весом по 105-110 г. Панируют в муке.

Полуфабрикат котлет жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Репчатый лук режут соломкой, обжаривают до золотистого цвета.

Жарят яичницу глазунью из 1 яйца.

На готовую котлету сеточкой наносят майонез. Затем выкладывают жареный лук, сверху – жареное яйцо. Котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – мясные котлеты округло-приплюснутой формы, обжарены до золотистой корочки. Поверх котлет выложен жареный лук и обжаренное яйцо.

Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты мясные Сытные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлеты, биточки, шницели

Рецепт № 298

из говядины

свинины

телятины

баранины

50

43

56

52

37

37

37

37

Хлеб пшеничный

9

9

Молоко(или вода)

12

12

Сухари

5

5

Готовый полуфабрикат

62

Жир животный топленый пищевой

3

3

Жареные котлеты

50

Гарнир (рецепты №325,330,331,334…336,338…341)

150

Соус (рецепты №364,366…368,388…390)

Или маргарин столовый(или масло сливочное)

5

50

5

Выход: с соусом

С жиром

250

205

Технология приготовления.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом(котлеты), или округло-приплюснутой формы, толщиной 2.2…2.5 см(биточки), или овально-плоской формы толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки, шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока(0.5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

Изделия отпускают с гарниром, поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 1-2 щт. На порцию, шницели - по 1 шт на порцию.

Гарнир(варианты): каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соус (варианты): красный (основной), луковый красный с огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Технологическая карта

Соус луковый с горчицей

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 368

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной, и варят в течение 10-15 мин, Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом «Южный» и маргарином.

Соус подают к рубленным изделиям из мяса, жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам(вымени).

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Технологическая карта

Соус красный с луком и огурцами

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 367

Огурцы соленые

91

83

50

50

Выход

1000

Технология приготовления.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошкм,кипятят в течение 5-7 мин, соединяют с соусом красным основным и варят в течение 10-15 мин, добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса «Южного». Соус подают к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленным изделиям из мяса.

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая карта

Картофель отварной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 331

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

Маргарин столовый

35

35

Выход:1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

Технологическая карта

Пюре картофельное

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

Выход:1000 г

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Технологическая карта № . Котлета домашняя заморозка, полуфабрикат (СР- рецептура № 658 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты домашней замороженной, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

• Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов , с маркировкой.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.

Лук репчатый, пассерованный для фаршей, свежеприготовлен.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Зачерствевший пшеничный хлеб нарезают кусочками. Замачивают в холодной воде, оставляют для набухания. Затем отжимают (50%).

Свинину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке. Фарш соединяют с замоченным хлебом и пассерованным луком еще раз пропускают через мясорубку со средними ячейками решетки. Затем добавляют яйца, соль, специи. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш для котлет домашних порционируют. Масса 1 заготовки 74 -75 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом. Панируют в сухарях. Укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки.

Затем укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование п/ф, дата и время производства, количество или вес).

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы, имеющие форму листочка с заостренным концом, панированы в белой панировке.

Вкус – свойственный для замороженных котлет. Без постороннего привкуса.

Запах –свойственный для замороженных котлет. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Котлеты домашние замороженные изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рубленных полуфабрикатов:

– при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток

– в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

– при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Тепловая обработка

Таблица 3 Тепловая обработка

Технологическая схема приготовления мясных котлет

Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.

Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Затем измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут и пассируют. Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают.

Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4--6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.

Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц.

При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).

Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на автоматах (АК-2М-40, МФК-2240 и др.) или вручную. Полуфабрикаты, изготовленные на автоматах, имеют круглую форму, а изготовленные в ручную - овально-приплюснутая.

Готовые полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Технологическая карта

Оборудование при приготовлении мясных котлет

Оборудование:

Мясорубка электрическая

Плита электрическая

Жарочный шкаф

Холодильный шкаф

Весы настольные циферблатные

Производственный стол

Моечные ванны

Разрубочный стул

Стеллажи.

Инструменты, инвентарь применяемые при приготовлении мясных котлет

Инвентарь:

Разделочные доски с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень"

Инструмент:

Ножи с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень".

Правила техники безопасности при приготовлении мясных котлет

1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление

2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины

3. Возле машин должны лежать резиновые коврики

4. Перед работой на мясорубке нужно проверить на холостой ход

6. Мясо проталкивать в мясорубку только деревянным пестиком

7. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы

8. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней: правильно держать руки и нож

9. Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты должны быть поручни

10. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное дно

11. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков

12. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя

13. Открывать крышку наплитной посуды на себя

14. Прихватки должны быть сухими

Котлета мясная рубленная паровая — технологическая карта приготовления блюда. Наименование блюда: Котлета мясная рубленная паровая. Технологическая карта (кулинарный рецепт) . Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 1. Вернуться в список блюд: ВТОРЫЕ БЛЮДА.

Технологическая карта. Технологическая карта. Наименование изделия: Котлета мясная рубленая паровая. P align=’left’>1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации. 1.6 Технологическая карта. Кулинарный рецепт ‘Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски’. Рецепт включает список продуктов, с указанием количества и способа обработки, . Сборник технологических карт Интернат: Котлеты, биточки, шницели мясные рубленые школьные: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с хлебом пшеничным, размоченным предварительно в воде, луком репчатым. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) . 43 говядина отварная 37. 44 суфле из говядины 38.

Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном. Разработка проекта технологической карты блюда и отработка рецептуры. Органолептический и лабораторный контроль качества, расчет котлета рецептура органолептический блюдо. Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным. Рецептура на блюдо Большое мясное ассорти · 7. Технологическая карта. Котлеты натуральные в соусе запеченные. Жарка в жарочном шкафу. 1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. Таблица 6 Технологическая карта капусты. Наименование продукта. Норма продуктов на 1 порцию, г. Котлета мясная рубленная паровая: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с . Технологическая карта как ведомственный технический документ. 3 технологические карты блюд из мясного фарша — » Котлеты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура. Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Котлеты с мясом молодых бычков серия ‘Классическая’ тм ‘МЛМ Котлеты’, 335 г. Котлеты «Волжские с чесноком», Можайский мясной Двор (коробка 5 кг). Технологические карты — Основные блюда (563.5 kb.) Доступные файлы (48). Котлеты рубленые из говядины с капустой тушеной. Наименование сырья, пищевых продуктов. Инструмент, технологическая оснастка, абразивные материалы. Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности.

1. 1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. 2.6 Технологическая карта. Таблица 6 Технологическая карта капусты.
2. Технологическая карта. Технологическая карта. 2 Наименование изделия: Котлета мясная рубленая паровая.
3. Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, Технико- технологическая карта и расчет сырья для сметанного.
4. Технологические карты ДОУ. Котлета мясная рубленная паровая. Технологическая карта (кулинарный рецепт) . Вид обработки: Варка.
5. Кулинарный рецепт ‘ Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски’. Рецепт включает список продуктов, с указанием количества и способа обработки.
6. Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Котлеты, биточки, шницели мясные» представлена в Приложении 1.
7. 1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. 2.6 Технологическая карта. Таблица 6 Технологическая карта капусты .
8. Технологическая схема приготовления салата мясного, котлет. Технологическая карта. Масса отварных мясных продуктов.
9. Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная. Технико-технологическая карта и расчет сырья для сметанного .
10. Одни повара считают, что мясо следует рубить ножом или измельчать в блендере, а не в мясорубке, утверждая, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон и сплющивает их, а не измельчает. По их мнению, такие котлеты хоть и получаются мягкими, но не тают во рту.
11. Наименование Фрикадельки мясные *. Фрикадельки мясные из полуфабрикатов промышленного производства*. Котлеты свекольные, запеченные с маслом растительным.

Сборник технологических карт Интернат: Котлеты, биточки мясные паровые: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку. Технико-технологическая карта. Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г. Технологическая карта как ведомственный технический документ. 3 технологические карты блюд из мясного фарша — «Котлеты .

Нарушена технологическая карта изготовления щей из свежей капусты на мясном бульоне со сметаной, компота. Мясные рубленые котлеты. Рубленные котлеты традиционно готовят из мясного фарша, в который добавляют хлеб или сухари Котлеты делают из мяса, рыбы, птицы и овощей. Изначально словом ‘котлета’. Котлета мясная рубленная паровая: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с. Полуфабрикаты из котлетной массы.) Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Котлеты, биточки, шницели мясные» .