Огородный сезон находится уже в активной фазе, и в южных районах страны уже...
Ну вот мы и вернулись из Еревана. Обратный рейс в Москву был очень ранним, и поэтому вчера я весь день проходила с чугунной головой и все норовила при каждой удобной возможности полежать на диване. И пока я на нем полеживала, перед глазами, так сказать, проносились какие-то обрывочные впечатления о поездке – знаете, как это бывает.
А поездка, меж тем, была отличная: веселая и насыщенная. К тому же в Ереван из Мадрида приехали Тигран с Кариной – впервые после того, как поженились. Так что можете представить, какой вокруг этого поднялся переполох. То есть, наверное можете представить, если хоть раз сталкивались с армянскими семьями и знаменитой ереванской общительностью. Надо ли говорить, что все это сопровождалось усиленным режимом питания. Уже самый первый день задал ритм и характер ереванских каникул: сначала мы все зашли к дяде и тете Стаса и угостились там летней долмой из фаршированных баклажанов, перцев, помидоров и яблок, а потом сразу же двинулись дальше к моему брату на долму зимнюю – в виноградных листьях. Ну и понеслось. За две недели наша поездка приобрела ярко-выраженный гастрономический уклон, на что, впрочем, никто не жаловался.
Помимо походов в гости, у нас была своя программа. Утро мы начинали в соседнем кафе, где на завтрак подавали неожиданно удачное сочетание вполне парижских круассанов с соленым армянским сыром, маслом, абрикосовым джемом и медом. Ну и ходили в рестораны, конечно, тем более, что в Ереване сейчас стало очень много мест с хорошей национальной кухней, причем обеих ее разновидностей. Да, армянская кухня делится на восточно-армянскую и западно-армянскую. Первую едим мы на территории современной Армении, а западно-армянскую едят те армяне, что всегда жили по всему Ближнему Востоку. Когда я росла, в Ереване практически не было мест, где бы ее подавали, так что попробовать эти блюда можно было только в домах ливанских или сирийских армян. А вот сейчас таких ресторанов, сколько хочешь, только выбирай. Наша семья больше всего любит Anteb, который и рестораном-то не назовешь, так, забегаловка. Но какие-же там вкусные лямаджо – открытые лепешки с фаршем из баранины. Еще там прекрасный хумус (паста из нута), мутабал (протертые баклажаны с тахиной), мухамара (паста из сладкого красного перца с грецким орехом, чесноком и гранатовым соусом), ишли-кебаб (крокеты из жареного булгура с начинкой из пряной баранины), армянские манты (маленькие и круглые в ароматном бульоне) и плоский хлеб с затаром (сухая пряная смесь с преобладанием тимьяна и кунжутными семечками). Запивать все это надо таном – армянским летним напитком из разведенного водой мацони с солью. В общем, вы уже, наверное, поняли, что я эту кухню просто обожаю.
После недельного пребывания в Ереване мы с большой компанией родственников отправились в путешествие по следующему маршруту. Сначала на нескольких машинах поехали в Лори – один из самых живописных районов Армении. Представьте себе сплошные горы, покрытые лесами с реками, пещерами и старыми монастырями. Там мы остановились в отеле в ущелье прямо на берегу быстрой и шумной реки Дебет. А вечером в ресторане опять объелись. А что было делать, если весь стол был заставлен блюдами, которые мы теперь так редко едим – в силу обстоятельств. Два вида сезонной дикорастущей горной зелени, пожаренной с яйцом (одна называется мандак, а другая сибех, если вам интересно), долма из виноградных листьев с начинкой из риса, нута и изюма, лорийские древесные грибы, дивный плов из армянской полбы, суп из мацони с дробленной пшеницей – всего не перечислить. И салат из авелука с грецким орехом, который вообще, насколько я знаю, нигде кроме Армении не водится. Авелук – это армянский конский щавель. Его собирают в горах, заплетают в косички и сушат на солнце, после чего в процессе ферментации из него уходит вся горечь. А потом варят и делают салат или суп. Это довольно необычная вещь со специфическим вкусом, которую надо распробовать, чтобы полюбить. Но раз полюбив, начинаешь по нему скучать.
На следующее утро мы поехали в Тбилиси, где провели два дня, тоже полных еды. Я про это сейчас писать не буду, расскажу как-нибудь потом. Скажу только, что на этот раз самым ярким гастрономическим впечатлением от этого города стали пончики с кремом, которые мы ели в кафе Резо Габриадзе. Просто феерические пончики. Если будете в Тбилиси, обязательно попробуйте.
Обратно в Ереван мы возвращались по другой дороге. Сначала остановились в Дилижане, где выпили кофе с армянской гатой, а потом пообедали на Севане – рыбой, разумеется. Мы сидели в ресторане прямо на берегу озера и смотрели, как оно меняется каждые пятнадцать минут. Эта особенность связана с тем, что Севан находится очень высоко над уровнем моря. А на такой высоте, как мы знаем, все время происходит какая-то драма в смысле погоды.
Все это и проносилось вчера у меня перед глазами. Жалела я, признаться, только об одном: что так и не сходила еще разок за пирожками с мясом в маленькую пекарню, расположенную в глубине узкой улочки по-соседству. Уж очень я их люблю. Поэтому я тут же решила, что сделаю завтра мясной пирог по нашему семейному рецепту, тем более, что я давно его не готовила. Я считаю его армянским, хотя сама идея мясного пирога, это, конечно, влияние русской кухни. Но в нашем рецепте тесто рубленное, а не дрожжевое, а в начинке много сушеного фиолетового регана. Что полностью меняет его вкус и делает совершенно армянским.
Платье Lanvin
Армянский мясной пирог (на 12 персон)
Для теста:
3 ст. муки
200 г охлажденного сливочного масла
1 ст. сметаны или натурального йогурта (несладкого)
большая щепотка соли
½ ч ложки пищевой соды
1 желток для смазки
Для начинки:
700 г телятины, нарезанной на кусочки
2 нарезанных луковицы
3 крутых яйца, мелко нарезанных
1 ч ложка сушенного регана или базилика
соль, свежемолотый черный перец
Сначала приготовьте начинку. Для этого сварите телятину до готовности, примерно 40-50 минут и пропустите ее через мясорубку или размельчите в комбайне. Отложите. В большой сковороде с толстым дном пожарьте лук до золотистого цвета, добавьте мясо, посолите, поперчите и продолжайте жарить еще примерно 5-7 минут, постоянно перемешивая. Посыпьте сушеным реганом или базиликом, еще раз перемешайте. Уберите начинку с огня и дайте ей остыть. Когда она уже не будет горячей, добавьте нарезанные крутые яйца.
Теперь приготовьте тесто. Сначала смешайте сметану или йогурт с желтком и отложите. В большой миске соедините муку, соль и соду. Нарежьте масло на маленькие кусочки и добавьте в миску. Далее руками разотрите масло с мукой до образования крошки (эту часть можно сделать в комбайне). Сделайте посередине ямку и влейте смесь сметаны или йогурта и перемешайте. Как только тесто начнет замешиваться, соберите его руками в шар, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте противень растительным маслом. Достаньте тесто из холодильника, выложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите его на две части. Раскатайте первую часть и перенесите на противень. Сверху выложите начинку. Затем раскатайте вторую часть теста и накройте ею пирог, защемив края. Смажьте пирог желтком и в нескольких местах проткните вилкой. Уберите пирог в духовку примерно на 45-50 минут, или пока он не зарумянится.
Любителям острой, насыщенной еды, полной специй и пряностей, пригодятся рецепты из армянской кухни. Армянские пирожки бораки, а попросту армянские пирожки с мясом – отличная идея к праздничному столу или же тематическому ужину. Приготовьте бораки один раз, и они станут неотъемлемой частью вашего меню.
Армянские пирожки бораки предлагаем приготовить из пельменного теста на молоке.
Для теста:
- 6 стаканов муки
- 2 стакана молока
- 1 чайная ложка соли
Для начинки:
- 1 стакан мясного бульона
- 1 стакан растительного масла
- 300 г говядины
- 1 луковица
- 2 столовых ложки растительного масла
- 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки
- 1 столовая ложка рубленой зелени базилика
- черный перец по вкусу
- соль по вкусу
Для соуса:
- 1 стакан кислого молока
- 4 средних зубчика чеснока
- черный перец по вкусу
- соль по вкусу
Готовим армянские пирожки бораки
1. Сначала займитесь приготовлением теста. Муку просейте через сито, затем добавьте соль и перемешайте.
2 . Постепенно вливая в муку молоко, замешивайте тесто (молоко при надобности модно заменить водой).
3. Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте небольшими квадратиками.
4. Затем приступайте к начинке. Говядину нарежьте небольшими кусочками и пропустите через мясорубку.
5. Разогрейте на сковороде масло.
6. В горячем масле обжарьте говяжий фарш. Во время обжарки фарша добавьте репчатый лук.
7. Добавьте в начинку зелень, посолите и поперчите.
8. На готовые квадратики из теста выложите начинку, формируя при этом лодочки (лодочки - это и есть бораки).
9. Когда пирожки сформированы, аккуратно выложите их в кастрюлю. Вливаем горячий бульон и варим на небольшом огне 10 минут.
10. Проваренные бораки выложите на сито пусть бульон стечет.
11. Теперь опять возьмите сковороду и обжарьте пирожки до золотистой корочки.
12. Пока пирожки обжариваются приготовьте соус. Возьмите кислое молоко, смешайте его с мелко нарубленным чесноком, солью и перцем.
13. Золотистые бораки выложите на тарелку и полейте соусом (для красивого вида посыпьте сверху зеленью).
Приятного аппетита и вкусных пирожков!
Интересно знать
Армянская кухня считается одной из самых древних на Земле. Технология приготовления некоторых армянских блюд почти не изменилась за 1500 лет, в них используется более 300 видов различных специй.
Посмотрели 4796 раз
Выпечка не сладкая
Пирог с мясом (Армянская кухня)
Состав блюда:
- для теста:
- 2 яйца
- 1 ст.л. сах.песка
- 200 гр мягкого слив.масла или маргарина
- 500 мл мацуна (простокваша или натуральный йогурт)
- 1/2ч.л. соли
- 1ч.л. соды
- примерно 1kг муки
- 1 желток для смазывания
- для начинки:
- 500 гр любого мяса
- 1 большая луковица
- 2-3 ст.л. раст.масла
- соль, перец, специи и зелень по вкусу
Смешать все ингредиенты для теста, просеять муку и замесить мягкое тесто. Если понадобится, добавить муку, чтобы тесто получилось эластичным и не липнущим.
1ч.л. соды разделить на 3 равные части.
Раскатать тесто в прямоугольник и по всей поверхности присыпать 1 часть соды. Сложить конвертом, снова раскатать, присыпать 2 частью соды. Снова сложить в конверт, раскатать, присыпать остальной 3 частью соды, сложить конвертом, положить в миску, прикрыть полотенцем и оставить на 2-3 часа в тёплом месте, чтобы тесто подошло.
За это время приготовить начинку: мясо сварить и пропустить через мясорубку. Поджарить измельчённый лук на растительном масле до золотистого цвета, добавить прокрученный фарш, соль, специи и зелень по вкусу, добавить 1-2ст.л. мясного бульона, тушить минут 10 и снять с плиты. Остудить.
Разделить подошедшее тесто на 2 части. Раскатать 1 часть и выложить на противень. Распределить начинку. Раскатать 2 часть теста и выложить на начинку. Защипать края.
Взболтать желток и намазать на пирог кисточкой, разрезать на ромбы и выпекать при 180 гр до золотистого цвета.
Пирог подавать горячим.